stmegi.com
Лариса Узвалк
Ханука не за горами, и трудно представить этот праздник без большого блюда с картофельными латкес (левивот на иврите) в качестве центрального блюда. Но когда появился обычай есть латкес на Хануку? Чтобы ответить на этот вопрос, нам сначала нужно выяснить, что такое левивот-латкес на самом деле.
Левивот впервые упоминаются в Библии в книге пророка Шмуэля II, глава 13, в ужасной истории об Амноне, сыне царя Давида, который изнасиловал Тамар, свою сводную сестру. Амнон попросил Тамар прийти и приготовить ему левивот (оладьи в русском переводе). «И она взяла тесто, и замесила его, и она приготовила оладьи у него на глазах… И она взяла сковороду и высыпала [их] перед ним».
В комментарии Раши (11 в.), объясняется, что Тамар «приготовила кашу из муки [или крупы], сначала развела ее в кипящей воде, а затем в масле». Действительно, первые левивот готовились из пшеницы, гречихи или ржи. Гречневые латкес (греченес), до сих пор распространены во Франции. В первые годы существования государства Израиль иммигранты из Франции, Польши и России подавали эти гречневые латкес на Хануку, как пишет в своей кулинарной книге 1964 года Молли Бар-Давид, хотя ее вариант больше похож на современные блины, которые готовятся на смазанной маслом сковороде, а не во фритюре.
Библейское слово «левивот» в следующий раз появляется в контексте празднования Хануки в средневековом Провансе. Калонимос бен Калонимос, раввин из Арля, в своем сатирическом стихотворении «Эван Бохан», написанном в 1332 году, пишет о разнообразии блюд, подаваемых на Хануку, включая левивот.
«На девятом месяце, в Кислеве…
чтобы почтить прославленного Маатии бен Йоханана
и Хасмонеев,
должны собраться достойные женщины
опытные в приготовлении разной пищи и левивот,
больших и круглых, во всю сковороду,
и вид у них приятный и румяный,
как появление радуги».
Лепешки Калонимоса большие, размером со сковороду, и красноватого цвета, что означает, что они, вероятно, все еще делались из муки грубого помола. В «Мегилат Иегудит» (Прованс, 1402) добавлено больше деталей. В нем рассказывается история Юдифи, прекрасной вдовы, которая спасла свой народ от ассирийского полководца Олоферна. Историю это часто вспоминают на Хануку. В своей книге «Средневековые традиции празднования Хануки: еврейские праздничные блюда в их европейском контексте» Сьюзан Вайнгартен пишет, что в этой версии, опубликованной в 1402 году, Юдифь подает вражескому генералу левивот, приготовленные с сыром. «Она сказала своей служанке: ”Приготовь мне два блинчика, чтобы я могла есть из твоих рук”». Она круто посолила блинчики, а затем положила их в горшочек с сыром. Затем Юдифь принесла соленые оладьи в комнату Олоферна.
Сырные латкес (или оладьи), приготовленные из рикотты и называемые «кассола» или «кашиола» (от итальянского слова cascio — сыр, согласно книге профессора Ариэля Тоаффа Mangiare Alla Guidia), были представлены римлянам евреями, изгнанными с Сицилии в 1492 году. Сицилийские евреи, пишет Клаудия Роден в своей статье «Блюда евреев Италии: исторический обзор», были известны как производители рикотты. Кассоле до сих пор считается фирменным блюдом римско-еврейской кухни, которое евреи подают на Шавуот, а католики — на Рождество. Согласно «Энциклопедии еврейской кухни» Джил Маркс, сырные блинчики попали в Центральную Европу из Рима.
В 1618 году раввин Менахем Лонцано, итальянский ученый, работавший в Иерусалиме и Константинополе, упоминает сырные левивот как ханукальное блюдо, давая понять таким образом, что оно было распространено и среди сефардов. Восточнее, в Польше и России, были и остаются популярными сладкие творожные латкес, называемые сырниками. Сырники готовят из творога (известного в Израиле как гвина левана), яиц, сахара, иногда с добавлением изюма.
Только в 16 веке европейцы познакомились с картофелем из Нового Света, и потребовалось еще два столетия, прежде чем все подозрения и предубеждения рассеялись и корнеплод стал популярным продуктом питания. Немцы первыми начали готовить картофельные оладьи из пюре или тертого картофеля (reibkuchen), которые к 19 веку стали популярны также в Польше и Украине. Эти картофельные оладьи были известны как латкес. По словам Маркс, идишское слово «латке» происходит от украинского «оладка», которое само по себе является переделкой греческого «элайон» (оливковое масло). Но первые латкес не обжаривались на растительном масле, не говоря уже об оливковом, которое было редкостью в районах проживания ашкеназов. Их обжаривали на гусином жире (шмальц), согласно книге историка кулинарии Шмиля Голланда «Шмальц» (на иврите, Модан, 2011). Поскольку гусей традиционно забивали зимой во время, в это время года было много гусиного жира. Латкес в нем не только обжаривали, но и подавали их с гусиными грибенес (хрустящими шкварками) для придания дополнительного вкуса. Для молочной трапезы латкес обжаривали на сливочном масле и подавали со сметаной. Но при обжаривании на гусином жире сметану приходилось заменять яблочным пюре. Вот и все, что вам нужно — современные еврейские картофельные латкес со сметаной или яблочным пюре.