Žydiškos silkės kelias

Paruošė Dovilė Rūkaitė

Sakoma, kad Lietuvos žydai suvalgydavo bent po vieną silkę kasdien. Būtent todėl yra galybė receptų, kaip šeimininkės tas silkes ruošdavo: ir marinuodavo, ir kapodavo, ir kepdavo. Silkių kapotiniai, gardinti smulkintais svogūnais, obuoliais, džiūvėsiais, actu, grietine ar citrinų sultimis – vienas tradicinių litvakų patiekalų, visuomet užimantis garbingą vietą tarp kitų šventinių valgių. Lenkijos žydai šį patiekalą skanindavo cukrumi, o Pietų Afrikos litvakai į kapotų silkių mišinį įmaišo trupintų imbierinių arba paprastų saldžių sausainių.

Silkė įvairiomis pasaulio kalbomis:

Danų	sild	Norvegų	sild
Olandų	baring	Lenkų	sledz
Suomių	silli, silakka	Portugalų	arenque
Prancūzų	hareng	Rusų	seld
Vokiečių	hering	Ispanų	arenque
Graikų	régha	Švedų	sill
Islandų	sild	Turkų	ringa
Italų	aringa	Jugoslavų	heringa, sledy
Japonų	nishin, kadoiwashi

Įdomūs faktai apie silkę:

• Statinė, skirta silkėms marinuoti, yra ta pati statinė, kuria matuojamas aliejaus tūris
• Silkė yra seniausia egzistuojanti žuvų rūšis, yra net 180 silkių veislių
• 150 kilometrų – tokio ilgio gali būti vienas silkių būrys
• Grenlandijos apylinkėse silkė gyvena iki penkiolikos metų
• Kiekvienus silkės nugyventus metus žymi žiedas ant žvyno – kaip ir ant nupjauto medžio
• Pirmą kartą silkė buvo paminėta Anglijos vienuolynų įrašuose 702 m. Aleksandras Diuma, rašęs apie muškietininkų nuotykius, labai mylėjo silkę ir jai skyrė visą skyrių savo „Didžiajame kulinarijos žodyne“
• Silkė yra nepakeičiama priemonė kovojant su širdies ir kraujagyslių ligų bei diabeto rizika dėl antioksidantų, omega-3 riebalų rūgščių, seleno ir B bei D grupės vitaminų.
• Labiausiai naudinga šiuo atžvilgiu yra Kamčatkos silkė. Jame yra 33,5 procentai riebalų.
• 1492 m. Britai visoje šalyje priėmė įstatymą dėl vienodo silkių statinių tūrio. Tai sudarė maždaug 168 litrus. 1862 m. buvo priimtas kitas įstatymas: silkės statinės tūris buvo paskelbtas oficialiu naftos tūrio vienetu. Taigi naftos statinė.
• Didžiausia silkės vartotoja pasaulyje yra Rusija. Metinis šios žuvies suvartojimas Rusijos Federacijoje yra apie pusė milijardo tonų per metus.

Foršmako  istorija

Norint suprasti, kodėl žydai taip mėgsta silkę, reikėtų suprasti, kad dabartinė žydų virtuvė stipriai skiriasi nuo senovės Izraelio. Košeris – yra vienintelis dalykas, kuris jas sieja. Pagrindinis silkės privalumas yra kašruto taisyklių laikymasis: žuvys turėtų turėti žvynus ir pelekus.

Silkė ant žydų stalo pasirodė ne anksčiau kaip XVI a.  nepaisant to, kad Raudonojoje jūroje plaukioja keletas šios rūšies veislių. Iki XV amžiaus silkė tarp daugelio tautų buvo laikoma nekokybiška žuvimi dėl prasto kvapo ir kartaus skonio. Tada silkę taupymo sumetimais valgė tik vienuoliai ir vargingiausi.

Tačiau pasaulis nestovėjo vietoje. Olandijoje XIV amžiaus pabaigoje vienas iš žvejų silkei pradėjo šalinti  žiaunas supratęs, kad po šio proceso nemalonus kvapas išnyksta. Tuomet jis pradėjo sūdyti tokią silkę statinėse. Tai pirmiausia paragavo ir įvertino žvejo kaimynai, vėliau ir kiti silkių valgytojai daugelyje pasaulio šalių. Beje už šią inovaciją žvejui buvo pastatytas paminklas.

Maždaug tuo pačiu laikotarpiu silkė atkreipė visų kitų dėmesį. Silkė buvo pigi ir tai buvo didelis pliusas. Žydai buvo engiami ir dažnai jiems nebuvo leista praturtėti. Maždaug tuo pačiu metu atsirado įvairūs silkės receptai. Reikia padėkoti ne tik olandų žvejui, bet ir prancūzams, kurie visai nepaisė burnos higienos ir prarasdavo dantis dar būdami jauni…taip jie pamilo paštetus. Artėja istorijos kulminacija, tuoj gims foršmakas. Tais laikais žydų persekiojimas Europoje augo. Prancūzijoje buvo ramiau, todėl žydų diaspora kūrėsi ten. Čia juos užklupo…paštetas ir žinomą jį žydai pradėjo gaminti savaip. Sena gera silkė atvyko kartu, pradėta ir eksperimentuoti su naujais produktais, kurie į Europą atvežti iš ne taip seniai atrastos Amerikos, pavyzdžiui, su bulvėmis.

Taip  pasirodė garsusis klasikinis foršmakas, kurį pradėjo ruošti ne tik žydai. Tik pamanykite – garsusis foršmakas  žinomas paštetas atsirado atradus olandų žveją, bėgant nuo persekiojimų ir klajojant po pasaulį, susitikus bedančius prancūzus ir atradus naujų produktų, kurie pasirodė Europoje, kai Kolumbas atrado Ameriką.

Kas yra foršmakas?

Jidiš :  פֿאָרשמאַק

 Lietuvos žydai vadinagehakte herring – kapota silkė

Oficialiai sakoma, kad tai silkės patiekalas, kuris kepamas su bulvėmis, svogūnais, grietine ir pipirais. Jo atitikmuo pvz. rusų viruvėje vadinamas „kūnišku“ («тельное»). Tokį patiekalą, pateiktą V. Levšino knygoje „Rusų kulinarija“, galima virti, kepti, tada patiekti tiek karštą, tiek atvėsintą. Sunku įsivaizduoti tradicinę žydų virtuvę be foršmako, kur be silkės dedami virti kiaušiniai, svogūnai, obuoliai, baltos duonos minkštimas ar džiūvėsėliai, sviestas, bulvės ir graikiniai riešutai. Šis užkandis tapo žydų nacionaliniu patiekalu. Tačiau, tiesą sakant, pasirodė, kad jis nėra autentiškas, o pasiskolintas iš Rytų Prūsijos virtuvės, kurioje taip vadinta kepta silkė.

Villiamas Pokhliobkinas pristato foršmaką kaip Rytų Prūsijos karštą užkandį, kuris buvo pagamintas iš keptos silkės*.

 

Beje, jei vartojate prūsų ar švedų technologijas, tada foršmakas turi būti patiekiamas karštas, o silkė apdorojama per mėsmalę.

Kaip gaminamas:

Žydų virtuvėje foršmakas yra šaltas užkandis, pagamintas silkę kapojant. Senovėje tokiam patiekalui ruošti buvo naudojama žemiausios kokybės žuvis, kaip tada vadinta „surūdijusia“. Patiekiant foršmaką su pienišku meniu, silkes buvo leista išmirkyti piene.Internete yra tūkstančiai šio patiekalo receptų. Reikėtų pasakyti, kad kartu su silke, į tokį užkandį galima įdėti ir jautienos, avienos, vištienos, grybų, bulvių, kopūstų, makaronų, artišokų, varškės, burokėlių, ropių, grietinės su sūriu, majonezo, garstyčių, kečupo. Egzistuoja net iš veršienos smegenų ruošiamas foršmakas.

Skanaus!

Šis straipsnis parengtas minint Europos žydų kultūros dienas. 2020 m. paskelbta tema – „Žydiško kelionės“

Už paramą dėkojame Kultūros paveldo departamentui prie Kultūros ministerijos

 

* В. В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. Москва, изд. Пищевая пром-сть, 1980. Еврейская кухня. (William Pokhlyobkin. The Ethnic Cuisines of our Peoples. Moscow, Food Industry publishing house, 1980; Russian)

Šaltiniai: www.bernardinai.lt  

isralove.org