Paruošė Dovilė Rūkaitė

Artėja Pesach ir šeimininkės ruošiasi sederiui – tradicinei vakarienei ant kurios stalo būtinai puikuosis gefilte fiš. Paisdomėkime šio kultinio patiekalo istorija.

Gefilte fiš – farširuota žuvis pagal litvakų tradiciją. Vieniems – gardumynas, kitiems – kažkas tokio bjauraus, kad net pagalvoti sunku. Bet šiaip ar taip, dauguma tikrai įtrauktų jį į populiariausių Aškenazių virtuvės patiekalų sąrašą. Ir ne veltui – juk Rytų Europos žydai jį valgo jau šimtus metų.

Juokingiausia, kad gefilte fiš iš pradžių net nebuvo žydiškas patiekalas! Pirmą kartą apie „įdarytą lydeką“ užsiminta prieš 700 metų, ne žydų vokiškoje kulinarijos knygoje. Ten virta ir sutrinta žuvis būdavo pagardinama žolelėmis bei sėklomis, vėl sudedama į tą pačią žuvies odą ir kepama. Tai buvo mėgstamas katalikų patiekalas per gavėnią, kai negalima valgyti mėsos.

Viduramžiais tas katalikiškas patiekalas atkeliavo į žydų virtuves ir tapo žinomas kaip gefilte fiš (įdaryta žuvis). Rabiniams žuvis atrodė puikus patiekalas pradėti šabą ar šventinę vakarienę, nes ji simbolizuoja Mesijo atėjimą ir vaisingumą. Be to, Vokietijos ir Rytų Europos žydų bendruomenės lengvai galėjo gauti šviežios, saldžios žuvies, kurią sumaldavo šiam patiekalui. Aplinkui netrūko žuvingų upių ir ežerų.

Gefilte fiš netgi atitiko kai kuriuos religinius reikalavimus. Šabo ir daugumos švenčių metu draudžiama kurti ugnį ir pradėti gaminti. O gefilte fiš galima pasigaminti iš anksto, atšaldyti ir valgyti šaltą. Taip pat šabo metu negalima rinkti kaulų iš žuvies – o gefilte fiš jų tiesiog nėra!

Tiesa, gefilte fiš paruošimas užima nemažai laiko. Bet tai atsipirko, nes iš nedidelio kiekio žuvies galėjai pamaitinti daug žmonių. Prieš verdant maltą žuvį, ją sumaišydavo su prieskoniais, kiaušiniu ir džiūvėsėliais arba macų miltais – tai padėdavo surišti masę ir „ištempti“ žuvį. Neturtingose šeimose virėja kartais prašydavo žuvies pardavėjo tik galvos, odos ir kaulų. Oda būdavo įdaroma duona ir kitais pigesniais dalykais, o kaulai ir galva suteikdavo skonį sultiniui.

Kadangi žuvies malimas ir vėl jos sudėjimas į odą buvo labai varginantis darbas, galiausiai atsirado naujas „įdarytos“ žuvies variantas – kuris visai nebuvo įdarytas! Pavadinimas liko, bet gaminimo būdas pasikeitė. Žuvis buvo formuojama į kotletus ir verdama pagardintame žuvies sultinyje.

Laikui bėgant, gefilte fiš tapo neatsiejama štetlo, šabo ir šventinių valgių dalimi. Buvo daug šio patiekalo variacijų, kurios netgi galėjo parodyti, iš kur tu esi. Vokietijos žydai gamino jį iš lydekos. Lenkijos – iš karpių ir (arba) sykų. Britų – iš sūriavandenių žuvų, pavyzdžiui, menkių ar saidų. Pietų Lenkijos ir šiaurės Ukrainos žydai patiekdavo saldesnę žuvį, nes ten netrūko cukrinių runkelių. Lietuviškas gefilte fiš būdavo labai pipiruotas. Rusijos ir Baltarusijos žydai į virimo skystį dėdavo burokėlių, todėl žuvis ir sultinys įgaudavo rausvą spalvą.

Kai Rytų Europos žydai paliko savo štetlus, jie su savimi atsivežė ir savo virtuvę. Daugelis esame girdėję istorijų apie šviežius karpius, plaukiojančius voniose Manhatano žemutiniame rytų krašte. Juos pirkdavo iš žuvies pardavėjo savaitės pradžioje ir leisdavo plūduriuoti vonioje prieš patiekiant ant stalo. Ketvirtadienio šviežias karpis tapdavo penktadienio vakaro pirmuoju patiekalu ir pranešdavo apie Paschos sederio pradžią.

Laikui bėgant, gefilte fiš šiek tiek prarado savo populiarumą. Ar tikrai norėjai karpio savo vonioje, laukiančio galo? Ar tikrai norėjai, kad tavo namai smirdėtų žuvimi? Vieniems jo gaminimas buvo senosios virtuvės pergalė. Kiti džiaugėsi galėdami pereiti prie ko nors naujo.

Ir tada į verslą įsikišo keli sumanūs žydų verslininkai, norėdami užpildyti gefilte fiš trūkumą.

Netrukus prieš Antrąjį pasaulinį karą žuvies parduotuvės savininko sūnus Sidney Leibner pradėjo pardavinėti jau paruoštą gefilte fiš pavadinimu „Mother’s Fish Products“ – iš pradžių konservuotą, o vėliau stikliniuose buteliuose. Prie „Mother’s“ prisijungė „Manischewitz“, „Mrs. Adler’s“, „Rokeach“ ir kiti. Senasis pasaulis susitiko su Naujuoju masinės gamybos gefilte fiš stiklainiuose.

Konservuotas produktas buvo toks sau, bet aštuntojo dešimtmečio pabaigoje pirkėjai gavo galimybę patiems pasigaminti šviežio gefilte fiš be didelio vargo: į sceną įplaukė šaldyti jau paruošto gefilte fiš kepalai. Tereikėjo užvirti vandenį su morkomis, svogūnais ir salierais, o tada įmesti šaldytą kepalą.

Pastaraisiais metais, daugeliui mūsų pradėjus prisiminti savo šaknis, štetlo maistas vėl tapo populiarus. Tūkstantmečio kartos atstovai Jeffrey Yoskowitz ir Liz Alpern yra šio judėjimo priešakyje, siekdami „iš naujo atrasti Rytų Europos virtuvę“. Jų kulinarinė knyga „The Gefilte Manifesto“ yra pilna senoviškų receptų, įskaitant žolelėmis pagardintą gefilte fiš, keptus žuvies paštetus ir virtus gefilte „kukulius“, taip pat ir originalų variantą: senoviškai įdarytą gefilte fiš.

Kaip kadaise rašė Stephenas Kingas: „Anksčiau ar vėliau viskas, kas sena, vėl tampa nauja.“ Taip yra ir su gyvenimu, ir su gefilte fiš.

Panaudota NOSHER medžiaga ir nuotraukos.