Žydiškos kulinarinės kelionės

Autorė Dovilė Rūkaitė

Žydų Litvakų virtuvė vilioja savo įmantriais kvapais ir skoniais. Europos žydų kulinarinis  paveldas neįsivaizduojamas be beigelių, be jautienos troškinių, be kapotos silkės su obuoliais. Lietuvoje tai atpažįstama, kaip žydų litvakų virtuvė – labai įdomi ir gal net kiek paslaptinga, būdinga tik čia gyvenantiems žydams.  Norint atskleisti bent dalį šios paslapties žvelgiam į šventinį stalą. Ruduo – didžiųjų žydų švenčių metas.  Rosh Hashanah ir Yom Kippur, Sukkot, Simchat Tora tai šventės, kurias  švenčia viso pasaulio žydų bendruomenės. Visuose miestuose ir miesteliuose lankoma sinagoga, vyksta renginiai, gaminami specialūs šventiniai patiekalai.

Žydų šventinių patiekalų paieškos

Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenės religijos ir tradicijų žinovė Natalija Cheifec  gavo įdomią užduotį iš Kupiškio. Teirautasi būtent apie Kupiškio žydų valgius. Tokius yra labai sunku išskirti, nes nėra nei šaltinių nei  archyvai neišnarplioti. Žydų Kupiškio krašte nelikę, tačiau pavyko pabendrauti su keliomis šauniomis moterimis, žydų litvakų iš Kupiškio palikuonėmis, kurios gimė ne Lietuvoje. Susisiekta su Tel Avivu, „nukeliauta“ iki Pietų Afrikos ir vėl grįžta į Lietuvą. Pavyko surinkti nemažą pluoštą receptų, o daugiau nei trisdešimt jų pagaminti, nufotografuoti ir padegustuoti.

Sukkot šventės simboliai ir cukatai iš apelsinų žievelių

 

Marinuota silkė su ananasais

Didžioji dalis receptų, atkeliavusių iš skirtingų geografinių regionų, nelabai kuo skiriasi nuo tradicinių. Pagrindinį skirtumą tarp tų pačių patiekalų įtakoja gyvenamoji regioninė vieta, tam tikra klimatinė zona, kuomet yra pakeičiamas vienas iš ingredientų kitu. Štai kad ir silkė, kaip žinia, tai beveik kultinis žydų litvakų patiekalas, kuris Pietų Afrikoje ruošiama su ananaso gabalėliais. Litvakai silkę ruošia su obuoliu ar rūgščia grietine.

Litvakiški lietiniai primena toros ritinėlius

Dar vienas įdomus patiekalas, gaminamas per Sukkot šventę, yra lietiniai, primenantys toros ritinėlius, pagamintus iš plono pergamento. Sukkot pagrindinė skonių puokštė – cukatai.

Bene didžiausios  žydų  rudens šventės prasideda rugsėjo 19 d. ir tęsiasi beveik visą mėnesį.

Tai Rosh Hashanah (pažodžiui „metų galva“ arba „Naujieji metai“) žydų Naujieji metai. Viso pasaulio žydai švenčia šias šventes. Šios šventės metu  draudžiama  dirbti, mokiniams nereikia eiti į mokyklą.  Rosh Hashanah  kiekvienais metais švenčiama skirtingu laiku. Šios šventės metu valgomi obuoliai, pamirkyti meduje, simbolizuojantys saldžių metų viltį.

Svarbi Jom Kippur diena, kaip pasninko ir maldos diena. Pasninkas prasideda saulei leidžiantis ir baigiasi kitą saulėlydį. Mažiems vaikams ir ligoniams pasninkauti nereikia. Tikintieji dalyvauja sinagogos pamaldose, kurių metu daugiausia dėmesio skiriama atgailos ir išpažinties ritualams. Žydų tradicija moko, kad negalima prašyti Dievo atleidimo už nuodėmes kitam asmeniui, nebent žmogus su tuo asmeniu iš pradžių pasitaisė. Daugelis žydų šiuo prašo draugų ir šeimos atleidimo.

Pasibaigus pasninko laikui gaminami lengvesni šventiniai tradiciniai patiekalai. Vienas populiariausių patiekalų yra beigel lox – garsusis beigelis su lašiša (jidiš kalba).

Visada ant stalo puikuojasi ir kapotos kepenėlės – dar vienas kultinis litvakų patiekalas – gamintas ir Kupiškyje. Šiandien tokį patiekalą paprasčiausiai vadiname paštetu, kuris gali būti pagardinamas ir brendžio šlakeliu. Vištienos kepenėlės pamirkomos vandenyje su druska, kad visiškai neliktų kraujo pėdsakų. Žydams kraujas  maiste – baisi nuodėmė. Kepenėlės pirmiausiai  nuverdamos,  tuomet kapojamos, sudedami visi prieskoniai ir kiti pagardai. Patiekalas puošiamas smulkintu kiaušiniu.

Kitas legendinis žydų patiekalas – foršmakas. Tai kapota silkė pagardinta obuoliais, graikiniais riešutais, kiaušiniais, citrinų sultimis. Vilniaus Beigelių krautuvėlės vyriausioji kepėja Rivą rengia foršmako gaminimo edukacijas  ir jų metu naudoja savo babūnės silkės kapoklę.

Foršmako ingridientai

Silkė kapojama su šimtamete silkės kapokle

Negalima užmiršti dar vieno skanėsto, tai legendinio macų kugelio, kuris puikiai tinka šiokio savaitgalio pusryčiams, o jeigu dar pagardinsime macų lakštus bruknėmis ir saldžia varške tai pirštelius apsilaižysime. Tiesa tai pavasario šventės – Pesach patiekalas.

Pesach patiekalas – macų kugelis prieš kepimą

Macų kugelis su aviečių uogiene

 

Alyvuogių salotos

Gaminome ir degustavome alyvuogių salotas. Paprastesnio recepto gal ir nerasite. Nors šias salotas lengva gaminti, bet jų istorija daug ką pasako apie žydų verslumą. Receptas atkeliavo iš Izraelio.

Alyvuogių salotos iš Izraelio

Kaip žinia, Lietuvoje alyvmedžių nerasi nei su žiburiu. O iš kur litvakai tų alyvuogių gaudavo? Štai čia prasideda dar viena nepaprasta žydų pirklių kulinarinė kelionė. Galime daryti prielaidą, kad jau nuo seniausių laikų žydai buvo vieni geriausių prekeivių pasaulyje. Tai rodo, kad produktai nebūdingi mūsų kraštui atkeliaudavo ir į Lietuvos štetlus ir puikuodavosi ant vaišių stalo.

RECEPTAS

Paruošimo laikas: 10 min. I 4 porcijos

Jums reikės:

• 3 puodeliai žalių ir juodų alyvuogių
• 1-2 pomidorų pastos puodelių
• česnako skiltelės
• 2-3 šaukštai alyvuogių aliejaus.

Viską sumaišyti su spaustu česnaku.

Nuotraukos autorės, 2020 m.

Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenės narė Natalija Cheifec žydų religijos ir tradicijų žinovė mielai sutiko dalyvauti Kupiškio etnografijos muziejaus vykdomame projekte „Žydų valgiai, gaminti Kupiškyje“. Muziejus planuoja 2020 m. išleisti Kupiškyje gyvenusių žydų kulinarinio paveldo knygą, tačiau išskirti šiam kraštui būdingus patiekalus ar atrasti jų receptūras.